Reconnaître les allergènes potentiels présents dans les locaux.

L'objectif de cette étape est de déterminer tous les risques possibles dus à la présence d'allergènes dans les locaux, soit intentionnellement par le biais d'ingrédients ou de matériaux utilisés dans la formulation du produit, tels que des additifs, des adjuvants, des résidus, etc. soit par contact avec d'autres denrées alimentaires ou substances allergènes.

Une fois les risques identifiés, des mécanismes de contrôle doivent être mis en place.

À ce stade, il convient de décrire en détail le nom ou le type de la substance ou de la matière identifiée, par exemple la farine, dont le nom complet doit être indiqué : farine de blé.

En outre, pour ces substances allergènes, une liste de supports doit être établie, où les éléments suivants doivent être pris en compte :

• Le confinement ou non des protéines allergènes dans les produits dérivés de l'allergène.

• La forme physique des dérivés d'allergènes, à savoir s'ils se présentent sous la forme de fragments ou de particules, ou s'ils sont collants, gras et difficiles à manipuler.

• L'existence de mécanismes ou de procédures permettant de gérer les risques de contact croisé découlant de la manipulation d'allergènes aussi complexes et difficiles à contrôler.

• La nécessité d'étiqueter l'emballage de tous l