Évaluation des risques liés aux allergènes et aux contacts croisés

Une description complète du niveau de risque à contrôler est fournie par le calcul de la quantité d'ingrédients allergènes qui peuvent être présents et la probabilité de leur présence dans le produit fini.

Pour l'évaluation des risques associés aux allergènes, il est nécessaire d'évaluer plusieurs points qui influencent cette évaluation.

Aspects influençant la dangerosité des risques identifiés. Définir la quantité d'allergène nécessaire pour provoquer des réactions et la prévalence de chaque allergène :

• La puissance de la substance allergène doit être déterminée.

• La prévalence de l'allergène doit également être déterminée.

• L'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) et la Commission européenne ont identifié un certain nombre d'allergènes pour lesquels la gestion des risques est obligatoire.

• Il a été prouvé que leur consommation en petites quantités peut provoquer de graves réactions allergiques dans l'organisme.

• Pour les pays en dehors de l'UE, d'autres types d'allergies sont pris en compte.

Déterminer le pourcentage de protéines allergènes :

• La teneur en protéines allergènes des ingrédients ou des aliments est à l'origine des réactions allergiques.

• Plus la charge protéique est élevée, plus le potentiel allergène est important.

• En général, lorsque les niveaux de protéines sont inférieurs aux seuils de détection analytique, le risque de réaction allergique aux aliments est faible.

• Certains dérivés d'allergènes n'entraînent aucune réaction allergique après exposition aux aliments.

• Ces dérivés d'allergènes, qui ne doivent pas être déclarés, sont réglementés par l'Union européenne.

Préciser l'état physique dans lequel les composants allergènes sont présents :

• Les ingrédients ou denrées alimentaires allergènes qui se présentent sous forme de particules ou de fragments restent intacts et peuvent apparaître sous la forme d'une contamination non homogène ou de points chauds.

• Ces types d'allergènes représentent un risque plus élevé pour les consommateurs car ils présentent des doses plus importantes de matière allergène.

• Les allergènes sous forme liquide ou en poudre, tels que la farine de soja ou le lait en poudre, pr