Étapes de la caractérisation des risques

Reconnaître tous les allergènes potentiels présents dans les locaux et susceptibles d'être ajoutés intentionnellement ou non au produit fini.

Identifier tous les contacts croisés avec des allergènes susceptibles de se produire dans les denrées alimentaires, depuis les activités du fournisseur de matières premières jusqu'à l'utilisation par le client, en passant par la manipulation des denrées alimentaires et le processus de production.

Évaluation, conformément aux bonnes pratiques de fabrication, des problèmes détectés lors de l'identification des allergènes et des contacts croisés possibles. Évaluer le niveau de risque des allergènes détectés et des éventuels contacts croisés.Définir la quantité d'allergène nécessaire pour provoquer des réactions et la prévalence des réactions.Déterminer le pourcentage de protéines allergènes