Aliments contaminés par le gluten

La contamination des aliments par le gluten au cours de la production, de la transformation, de la fabrication ou du stockage est une préoccupation légitime pour les consommateurs atteints de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten.

Une teneur supérieure à 50 parties par million (ppm), soit 50 mg/L par jour, est déjà considérée comme un risque. Plus de 1 g peut causer des dommages à la muqueuse intestinale. Il a été démontré que les personnes atteintes de la maladie cœliaque qui suivent un régime sans gluten dépassent systématiquement les quantités journalières limites établies.

Souvent, même lorsque les personnes croient suivre un régime strict, elles sont victimes d'une consommation involontaire de gluten due à différents types de contamination ou à une mauvaise interprétation des étiquettes des produits.

Facteurs influençant la contamination par le gluten

En cas de contamination au cours du processus de production des aliments, les fabricants doivent veiller au respect des normes nationales et internationales et mettre en place des procédures pour assurer la maîtrise des risques.

Par exemple, ils doivent apprendre à connaître leurs fournisseurs afin d'identifier d'éventuelles sources de gluten non déclarées dans les matières premières et les ingrédients. Cela permet de s'assurer que le gluten ne passe pas inaperçu et qu'il n'est pas déclaré sur l'étiquette.

Le nettoyage et la désinfection des zones et des équipements constituent un défi dans les installations qui produisent les deux types de produits sur la même ligne (avec et sans gluten). Si les conditions d'hygiène et de nettoyage ne répondent pas aux exigences, les produits ne peuvent pas être validés comme produits sans gluten.

Si une entreprise déclare un produit sans gluten, elle doit s'assurer qu'elle respecte la réglementation en vigueur dans les différents pays où son produit sera consommé, car les quantités autorisées peuvent fluctuer de 3 ppm à 20 ppm. La teneur maximale autorisée pour les produits sans gluten est de 20 ppm.

Lors de l'analyse du gluten résiduel, il faut également tenir compte du fait que le résultat dépend du kit d'analyse utilisé pour valider les produits, car il peut donner des résultats relativement différents.

Pour toutes ces raisons et d'autres encore, la teneur en gluten des aliments peut varier d'un produit à l'autre et d'une marque à l'autre.

Types de contamination par le gluten

Certains des modes de contamination des aliments par le gluten sont expliqués ci-dessous :

• Contamination croisée dans la production alimentaire : la contamination croisée peut se produire lorsque les mêmes machines, ustensiles et surfaces de travail sont utilisés pour des aliments contenant du gluten et des aliments sans gluten. Par exemple, si la même machine est utilisée pour fabriquer du pain avec et sans gluten, des miettes et des particules de gluten peuvent rester dans la machine et provoquer une contamination.

• Contamination dans la chaîne d'approvisionnement : les aliments peuvent être contaminés par le gluten à tout moment de la chaîne d'approvisionnement, du champ au supermarché. Il est essentiel de garantir de bonnes pratiques dans les procédures et le comportement du personnel tout au long du processus. Par exemple, si un agriculteur qui cultive du blé cultive également du maïs dans le même champ, le maïs peut être contaminé par du gluten si des graines de blé sont laissées sur le sol et mélangées au maïs.

• Ingrédients cachés contenant du gluten : certains aliments peuvent contenir des ingrédients cachés contenant du gluten, comme les sauces, les assaisonnements pour salades et les aliments transformés. Par exemple, la sauce soja contient souvent du blé, ce qui signifie que tout aliment cuisiné avec de la sauce soja contiendra également du gluten.

• Étiquetage inexact des aliments : un étiquetage inexact des aliments peut constituer un problème majeur pour les personnes sensibles au gluten. Certains fabricants ne mentionnent pas le gluten dans la liste des ingrédients ou n'indiquent pas qu'un produit contient ou peut contenir des traces de gluten.

Que sont les traces de gluten ?

Les aliments contenant des traces de gluten sont des aliments qui, bien qu'ils ne contiennent pas de gluten dans leur composition originale et que celui-ci ne fasse pas partie de la formulation du produit, peuvent avoir été accidentellement en contact avec cette protéine au cours de leur processus de production, d'emballage ou de stockage.

Il s'agit d'une éventuelle contamination croisée. Cela ne signifie pas que le produit contient moins de 20 ppm de gluten, qui est la quantité considérée comme sûre. La loi ne définit pas la limite de gluten qu'un produit contenant des traces peut contenir. De plus, il s'agit d'une déclaration volontaire de la part de chaque entreprise, ce qui signifie qu'il existe un risque pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent présenter des symptômes ou des lésions intestinales même si elles consomment de petites quantités de gluten. Pour éviter au maximum les aliments contenant des traces, il est important de lire attentivement les étiquettes des produits et d'éviter de consommer des produits qui ne sont pas clairement étiquetés : Sans gluten. Ils peuvent également rechercher des informations complémentaires en ligne ou auprès d'organisations de soutien aux malades cœliaques.

Il est important de noter que toutes les personnes qui évitent le gluten n'ont pas besoin de se préoccuper des traces de gluten. Les personnes qui suivent un régime sans gluten par choix ou pour améliorer leur santé peuvent tolérer de petites quantités de gluten sans ressentir d'effets négatifs.