Analyse des risques liés aux matières premières

Recommandations de bonnes pratiques, basées sur les erreurs courantes observées dans la gestion des risques liés aux allergènes :

• Élément critique : manipulation des matières premières. Dès réception, les ingrédients allergènes sont identifiés et étiquetés en vue de leur identification. Exemple : utilisation d'étiquettes colorées.

Dans les installations de l'entrepôt de réception, les allergènes sont séparés des non-allergènes et les uns des autres :

• La zone est visiblement désignée.

• Les allergènes sont stockés en dessous des non-allergènes.

• Les allergènes ne peuvent pas être stockés dans des conteneurs ouverts.

L'identification et la traçabilité des allergènes sont disponibles depuis la réception jusqu'à l'étiquetage du produit transformé, y compris les ingrédients, les produits partiellement transformés, les produits semi-transformés et les déchets.Matières en vrac :

• Elles sont conteneurisées et traçables.

• Elles disposent de systèmes et d'outils de pesée et de transfert indépendants.

• Des contrôles appropriés sont en place s'il existe des systèmes partagés.

• Exemple : protocoles de nettoyage validés.

Allergènes conditionnés dans des conteneurs individuels tels que des seaux, des fûts, des sacs ou des sachets :

• Les conteneurs ne sont pas réutilisés dans d'autres zones de production ou dans le cadre de procédures de nettoyage validées.

• Les conteneurs de recyclage et de déchets sont transportés et stockés de manière appropriée.

L'agencement de l'usine permet une séparation physique entre les lignes et les zones, un "zonage" :

• Les équipements sont bien conçus sur le plan de l'hygiène afin de permettre une gestion et un nettoyage efficaces des allergènes.

• Des barrières adéquates sont en place pour éviter les contacts croisés dus aux déversements, aux croisements ou au nettoyage à sec.

Contrôle des flux d'air :

• Le débit d'air est approprié pour éviter la contamination atmosphérique (poussière).

• Le flux d'air est approprié pour éviter la contamination des zones allergènes vers les zones non allergènes ou d'autres zones allergènes.

• Les ventilateurs ne sont pas dirigés des zones allergènes vers les zones non allergènes ou d'autres zones allergènes.

Des vêtements jetables, tels que des tabliers et des manches, sont utilisés