Allergènes dans les mollusques et crustacés

Les coquillages sont l'un des aliments qui provoquent le plus grand nombre de réactions allergiques, bien qu'il ne s'agisse pas d'un aliment largement consommé comme le lait, les œufs, le poisson ou la viande.

L'incidence de l'allergie aux crustacés est encore beaucoup plus élevée dans les régions côtières, où ils font partie des habitudes alimentaires de la population. Ces derniers temps, la consommation de coquillages s'est répandue, ce qui a entraîné une augmentation du nombre de personnes consultant pour des crises allergiques.

Caractéristiques des réactions allergiques aux crustacés :

• Les personnes allergiques aux coquillages peuvent réagir par simple inhalation des vapeurs de cuisson ou des particules libérées lors de la manipulation.
• Les acariens ont des protéines similaires à celles des mollusques, de sorte que les personnes allergiques aux acariens ont un risque plus élevé de souffrir de réactions allergiques aux mollusques que celles qui ne le sont pas. Jusqu'à 80 % des personnes allergiques aux crustacés sont également allergiques aux acariens.
• Certaines personnes allergiques aux mollusques peuvent réagir au poisson, bien qu'aucune réactivité croisée entre ces aliments n'ait été démontrée.
• Les symptômes apparaissent généralement entre 15 minutes et 2 heures après l'ingestion, bien que des réactions retardées, jusqu'à 7 heures après l'ingestion, aient été rapportées chez des patients allergiques aux mollusques, avec des symptômes respiratoires et cutanés.
• Les réactions peuvent être déclenchées par des facteurs accélérateurs coïncidant avec l'ingestion des coquillages, par exemple lorsqu'un médicament anti-inflammatoire a été pris avant de manger les coquillages.
• Les symptômes les plus courants des réactions allergiques aux coquillages sont l'urticaire, la dermatite et l'œdème de Quincke aigu. Ils provoquent également des symptômes respiratoires et un choc anaphylactique chez un plus petit nombre de patients.
• Une dermatite de contact aux protéines et une urticaire de contact peuvent survenir.
• Elles sont causées par la manipulation des aliments et se manifestent par des démangeaisons, des rougeurs, une desquamation, de petites cloques et de l'urticaire, en particulier sur les mains.
• Les allergènes de crustacés en aérosol peuvent provoquer des symptômes de rhinoconjonctivite et d'asthme. Cette voie de sensibilisation est à l'origine de l'asthme professionnel.
• Dans l'industrie alimentaire, il existe une pathologie professionnelle identifiée qui se manifeste par des dermatites de contact, de l'urticaire et de l'asthme professionnel, provoqués par le développement d'allergies dues à la manipulation de crustacés.
• L'allergie aux mollusques et crustacés touche principalement la population adulte, avec une incidence plus faible chez les enfants.
• La plupart des patients souffrant d'une allergie aux mollusques sont allergiques à vie aux mollusques, c'est pourquoi les mesures d'évitement doivent toujours être respectées.
• Les coquillages cuits conservent toute leur allergénicité et l'eau de cuisson contient les mêmes allergènes.
• Les types de mollusques les plus courants qui provoquent des allergies sont les suivants :

Les crustacés, c'est-à-dire les mollusques avec des pattes :

• Exemples : Crevettes, langoustines, homards, langoustes, écrevisses.

Les mollusques bivalves :

• Exemples : moules, palourdes, huîtres.

Mollusques gastéropodes.

Exemples : escargots, bigorneaux.Mollusques céphalopodes.

Exemples : Calmar, seiche, pieuvre.

Composants allergènes des crustacés : bien que les crustacés contiennent une grande variété de protéines, seules quelques-unes sont allergènes et la plupart d'entre elles sont des glycoprotéines solubles dans l'eau et thermostables.

Tropomyosine : il s'agit du principal allergène des crustacés et peut expliquer la réactivité croisée entre différentes espèces de crustacés et de mollusques. Elle est également responsable de la réactivité croisée avec d'autres arthropodes non comestibles tels que les acariens. Denrées alimentaires pouvant contenir des mollusques et des crustacés :

• Arômes de crustacés (extrait de crabe ou de palourde).

• Surimi.

• encre de seiche

• soupes et bouillons

• Pizzas.

• Paëlla.

• Petits pains surgelés.

• Salades.

Les fruits de mer et les crustacés les plus couramment utilisés comme ingrédients :

• Krill : crustacé commercialisé comme ingrédient alimentaire sous forme d'extrait.

Les utilisations autorisées sont les suivantes

• Compléments alimentaires.

• Sauces pour salades.

• les céréales pour petit-déjeuner

• Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales.

• Aliments destinés aux régimes hypocaloriques.

• Produits laitiers

• Matières grasses à tartiner.

Chitosan ou chitosane : le chitosane commercial est dérivé des carapaces de crustacés, tels que les crevettes, les homards et les crabes. Les utilisations autorisées sont les suivantes :

• Coagulation des caséines du lait et production de fromage.

• Filtration ou purification de l'eau.

• Clarification du vin et de la bière.

• Compléments alimentaires dans le cadre de produits amincissants.

• Il est également utilisé dans la culture des plantes d'intérieur et d'extérieur, comme aide à la croissance, car il favorise la défense des plantes contre les infections fongiques.