Allergènes d'anisakis

Anisakis est un genre de nématodes parasites dont le cycle de vie complexe infeste les crustacés, les céphalopodes marins, les mammifères marins et les poissons. Ils peuvent affecter la santé humaine en provoquant des infections parasitaires et/ou des réactions allergiques.Les infections parasitaires sont causées par la consommation de poisson cru ou semi-transformé contaminé par des larves vivantes d'anisakis. Ces larves peuvent pénétrer dans la muqueuse du tube digestif et provoquer des symptômes gastro-intestinaux aigus, une condition connue sous le nom d'anisakidose, qui peut affecter à la fois les personnes allergiques et non allergiques.Les réactions allergiques sont provoquées par la consommation de poissons infestés par des larves d'anisakis. Ces réactions constituent un problème de santé qui touche de nombreuses personnes, bien qu'elles n'associent souvent pas les symptômes à la véritable cause, car elles attribuent les troubles à des réactions allergiques au poisson lui-même. Caractéristiques des réactions allergiques à l'anisakis :

• Les larves d'anisakis qui infestent l'homme par l'ingestion de poissons ou de crustacés sont au stade larvaire l3.
• L'espèce d'anisakis qui provoque le plus fréquemment des parasitoses et des allergies chez l'homme est l'anisakis simplex.
• Les larves d'anisakis qui infestent l'homme, les poissons et les céphalopodes marins sont visibles à l'œil nu : elles sont blanches, avec une section arrondie, un corps cylindrique et allongé, mesurant 2 à 3 cm.
• L'homme est considéré comme un hôte accidentel pour les larves L3, car leur séjour dans l'organisme humain n'est pas nécessaire pour achever leur développement et elles ne peuvent pas se reproduire.
• La présence de larves l3 d'anisakis simplex est actuellement détectée dans la plupart des espèces marines consommées en Espagne, entre 25 et 80 % des poissons capturés par la pêche extractive étant infestés.
• L'homme peut tomber malade lorsqu'il est infesté par des larves vivantes d'anisakis l3 après avoir consommé du poisson ou des céphalopodes crus ou insuffisamment cuits ; cette infestation est appelée anisakiase ou anisakidose. Les principaux symptômes aigus sont gastro-intestinaux : vomissements, nausées, douleurs abdominales et diarrhées. Les symptômes peuvent survenir dans les 24 à 72 heures suivant l'ingestion. L'anisakiase peut toucher les personnes allergiques et non allergiques.
• Les anisakis provoquent chez l'homme des réactions d'hypersensibilité à médiation par l'immunoglobuline E, entraînant des symptômes tels que l'œdème de Quincke, l'urticaire et même l'anaphylaxie.

On ne sait pas exactement s'il est nécessaire que la larve soit vivante pour que la réaction allergique se produise, mais il existe des preuves que des patients sensibilisés, après avoir consommé du poisson bien cuit, même en conserve, ont été victimes de la mort des larves.

Les symptômes du parasitisme et des infections allergiques peuvent se manifester en même temps, on parle alors d'anisakiase gastro-allergique. La population la plus touchée par l'allergie à l'anisakis est la population adulte. L'incidence de l'allergie à l'anisakis est beaucoup plus élevée dans les régions où la consommation de poisson cru est courante.

Il existe une réactivité croisée entre l'anisakis et d'autres nématodes, arthropodes, acariens, blattes et crevettes. Bien que l'ingestion des larves soit la principale cause d'allergie, des cas d'asthme et/ou de conjonctivite dus à l'inhalation d'antigènes d'anisakis simplex ont été signalés dans le cadre d'allergies professionnelles. Composants allergènes de l'anisakis : l'allergie à l'anisakis est provoquée par différents allergènes, avec une grande variation individuelle dans la réponse. Neuf allergènes d'anisakis simplex ont été décrits, divisés en deux groupes : un groupe d'allergènes d'anisakis simplex d'origine somatique et un groupe d'allergènes d'anisakis simplex de sécrétion/excrétion.

Allergènes d'anisakis simplex d'origine somatique : dans ce groupe, on trouve l'ani s 2 et l'ani s 3, l'ani s 2 étant l'un des allergènes présentant le plus de réactions croisées avec les paramyosines d'autres nématodes, trématodes et arthropodes.

Allergènes de sécrétion/excrétion d'Anisakis simplex : dans ce groupe, on trouve : ani s 1 ; ani s 4 ; et les autres : ani s 5 ; ani s 6 ; ani s 7 ; ani s 8 ; et ani s 9. L'ani s 4 est également très présent et est reconnu comme étant à l'origine de 27% des patients sensibilisés et comme étant impliqué dans un grand nombre de réponses allergiques anaphylactiques.

Denrées alimentaires susceptibles de contenir des anisakis :

• Surimi.

• Pizzas.

• Préparations de paella.

• Volailles nourries avec des farines de poisson.

• Produits enrichis en oméga 3 de poisson.

• Gélatine.

• bouillons et soupes

Recommandations pour les personnes allergiques à l'anisakis :

• Les personnes allergiques à l'anisakis devraient consommer des poissons de mer congelés pendant au moins 72 heures à une température inférieure à -20°c.
• Éviter de consommer du poisson cru ou insuffisamment cuit.

Évitez de consommer du poisson traité par des méthodes culinaires qui ne tuent pas le parasite, par exemple :

• Cuisson au four à moins de 60°c.

• Poisson fumé.

• Salage.

• Décapage.

Au restaurant, évitez les plats de poisson si vous n'êtes pas sûr des méthodes de traitement utilisées.

Ne vous rendez pas dans des restaurants spécialisés dans les fruits de mer en raison du risque de contamination des ustensiles et des surfaces par des substances allergènes provenant de poissons infectés par l'anisakis.