Actions de gestion du risque allergène

Dans le processus de fabrication des aliments, il est nécessaire d'identifier la teneur en allergènes de toutes les matières premières utilisées, y compris la présence intentionnelle d'additifs, d'auxiliaires technologiques, de supports, d'arômes, de produits de retraitement, ainsi que de déterminer le risque d'une éventuelle contamination croisée avec des allergènes.

Afin de démontrer leurs responsabilités, les opérateurs de l'industrie alimentaire doivent se conformer à une série de principes ou d'actions de base :

• Actions générales.

• Actions liées à la formation des travailleurs.

• Actions liées à l'interaction avec les fournisseurs.

• Actions liées à l'identification des produits et à l'information des consommateurs.

• Actions liées au processus de production.

Actions générales : Les risques potentiels liés à la manipulation des allergènes doivent être gérés. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) doivent être présentes à tout moment dans le processus de fabrication des denrées alimentaires. La gestion des risques liés aux allergènes doit être intégrée à la gestion de la sécurité alimentaire. Les procédures spécifiques suivies pour la gestion des risques liés aux allergènes doivent être correctement documentées.

Actions liées à la formation des travailleurs :

• Déterminer les besoins en formation sur la manipulation des allergènes pour l'ensemble du personnel.
• La formation du personnel à la gestion des allergènes doit être réalisée en fonction des besoins de son travail.
• Les règles de base de l'hygiène personnelle doivent être respectées.

Actions liées à l'interaction avec les fournisseurs :

• La gestion des risques liés aux allergènes effectuée par les fournisseurs doit être revue régulièrement.
• La teneur en allergènes de toutes les matières premières fournies doit être régulièrement vérifiée et revue avec les fournisseurs.
• Il convient de demander aux fournisseurs de signaler la teneur en substances allergènes présentes dans les matières premières, soit intentionnellement, soit par contact croisé avec des allergènes, et de signaler tout changement dans les matières premières.

Actions liées à l'identification des produits et à l'information des consommateurs :

• La gestion des risques liés aux allergènes doit être présente à tout moment au cours des processus de formulation, de transformation et d'emballage des denrées alimentaires, ainsi que dans les informations à communiquer aux consommateurs.
• Il convient d'établir des critères pour l'utilisation d'étiquettes de précaution.

Actions liées au processus de fabrication :

• La manipu