Utilisation de la technologie en fonction de l'objectif

Les méthodes de détection de l'ADN telles que la réaction en chaîne de la polymérase ou PCR peuvent ne pas indiquer la présence de protéines allergènes, de sorte qu'un résultat négatif de la PCR ne garantit pas l'absence de protéines.

C'est pourquoi il est préférable d'utiliser des méthodes de détection des protéines ou des peptides, bien que la directive européenne 2007/68/CE stipule que tous les dérivés d'allergènes alimentaires contenus dans le produit doivent figurer sur l'étiquetage, sans distinction entre les protéines et d'autres composés tels que les métabolites ou l'ADN.

Technologies recommandées pour des applications typiques : Parce qu'il s'agit d'une technique quantitative, l'analyse par dosage immuno-enzymatique (Elisa) est recommandée pour vérifier les processus de nettoyage ou pour tester les composants ou les produits finis.

Les dispositifs à flux latéral peuvent être utilisés sur place pour les contrôles de routine de la propreté, mais ils doivent être confirmés régulièrement par l'analyse ELISA.

Si le résultat de la méthode basée sur les protéines est ambigu, le résultat obtenu par le test PCR peut être utilisé comme confirmation auxiliaire. Toutefois, compte tenu de la sensibilité du test PCR à certains allergènes, cette méthode est acceptable lorsque le résultat de l'analyse ELISA est supérieur à 10-20 mg/kg (ppm).

L'utilisation du test PCR n'est recommandée que lorsqu'aucune autre technologie de détection basée sur les protéines n'est disponible, par exemple pour la détection de fruits à coque autres que les noix, les noisettes ou les amandes, ou pour la détection du céleri.

Les LFD doivent être utilisés sur place, pour les inspections de routine de vérification de la propreté ou pour les tests effectués en vue du lancement d'un produit fini.

La spectrométrie de masse (SM) n'est pas une technique conventionnelle et doit être utilisée si les résultats obtenus avec les méthodes conventionnelles sont divergents et qu'un second test de confirmation est nécessaire.

Méthodes basées sur la détection des protéines :

• Les protéines sont la principale cible de la détection, car la plupart des allergènes alimentaires énumérés à l'annexe III de la directive 2007/68/CE sont des protéines, à l'exception du sulfite et de l'anhydride sulfureux.

Les méthodes basées sur la détection des protéines peuvent être divisées en deux catégories.

Les méthodes immunologiques :

• Ce type de méthode est basé sur les anticorps. Un anticorps, similaire à celui qui provoque la réaction allergique chez l'homme, est utilisé pour détecter les protéines.

• Les méthodes typiques sont l'essai immuno-enzymatique (ELISA) et les dispositifs à flux latéral (LFD) connus sous le nom de bandelettes de test.