Allergènes dans les œufs

Tout aliment, ingrédient ou additif peut contenir des substances susceptibles de provoquer des réactions allergiques. Les œufs sont l'un des aliments qui provoquent le plus fréquemment des réactions indésirables qui doivent être traitées dans les centres de santé. Les aliments contenant de l'œuf ou du lait sont ceux qui affectent le plus les enfants de moins de deux ans.

Caractéristiques des réactions allergiques à l'œuf :

• Les symptômes dus aux allergies à l'œuf apparaissent généralement avant l'âge de deux ans et disparaissent habituellement avant l'âge de six ans.
• Les enfants peuvent être sensibilisés aux œufs avant leur introduction dans l'alimentation pour deux raisons principales :

Le contact involontaire par contamination des aliments de l'enfant par des particules d'œuf se produit lorsque des particules contenant des œufs sont introduites dans les aliments de l'enfant par les mains, les ustensiles de cuisine, etc. en raison de pratiques d'hygiène inadéquates.

Exposition aux protéines d'œuf par le biais du lait maternel. Les symptômes les plus fréquents peuvent être des réactions cutanées, suivies de symptômes gastro-intestinaux et respiratoires, et peuvent même s'aggraver et se transformer en réactions anaphylactiques.

Les protéines du blanc et du jaune d'œuf peuvent agir comme des aéroallergènes et provoquer de l'asthme. Certaines personnes peuvent développer de l'urticaire au contact des œufs tout en tolérant leur consommation.

Les réactions aux œufs crus sont plus fréquentes que celles aux œufs cuits. Les réactions allergiques aux œufs se produisent généralement dans l'heure qui suit l'ingestion. La réactivité aux œufs est un marqueur de risque de sensibilisation aux aéroallergènes et de développement de rhinite et d'asthme à partir de l'âge de 5 ans, avec une incidence plus élevée en cas de dermatite atopique.

Il existe une réactivité croisée entre les protéines du blanc et du jaune d'œuf, et entre les œufs de différents oiseaux (poule, dinde, canard). Le risque de réactivité croisée entre l'œuf et la viande de poulet est faible, environ 5 % seulement. Composants allergènes des œufs : les enfants allergiques aux œufs réagissent généralement à l'ingestion du blanc d'œuf, bien que le jaune contienne plusieurs protéines, c'est le blanc qui contient les principaux allergènes.Allergènes présents dans le blanc d'œuf :

• Ovomucoïde : 11% : il s'agit de la protéine la plus importante en tant que cause de réaction allergique, en raison de sa plus grande résistance à la chaleur et à l'action enzymatique digestive. Elle est allergène en quantités minimes.

• Ovalbumine : 54%.

• Ovotransferrine ou conalbumine : 12 %.

• Ovomucine : 1,5 %.

• Lysozyme : 3,5 %.

Allergènes présents dans le jaune d'œuf :

• Granules.

• Livetins : présentes dans le jaune d'œuf, la viande et les plumes de la poule, ce qui explique pourquoi le patient présente des symptômes d'allergie lorsqu'il inhale des particules de plumes ou mange de l'œuf ou de la viande de poule.

• Lipoprotéines de basse densité.

Additifs alimentaires (numéros e) pouvant contenir de l'œuf :

• Lécithine (e-322) : utilisée comme émulsifiant. Lorsque son origine n'est pas spécifiée (généralement le soja).

• Lysozyme (e-1105) : utilisé pour la maturation du fromage.

• Lutéine (e-e-161b) : utilisée principalement comme pigment jaune.

• Albumine : utilisée comme stabilisateur et épaississant, présente dans de nombreux bonbons, margarines et salades à tartiner.

• Ovalbumine.

• Conalbumine.

• Ovomucoïde.

• Ovomucine

• Ovomacroglobuline

• Apritélénines

• Phosvitine/vivéine/alpha-livénine.

Les allergènes d'œuf peuvent être présents dans les vaccins incubés dans des œufs.

Exemple : vaccins contre la grippe et la fièvre jaune. Certains médicaments, préparations vitaminiques ou gouttes nasales contiennent du lysozyme et d'autres dérivés de l'œuf sont présents dans certains inducteurs anesthésiques. Traitement et recommandations pour les personnes allergiques aux œufs :

• Ne pas ingérer d'œufs ou de produits contenant des œufs.

Éviter la présence de particules d'œuf dans les aliments qui n'en contiennent pas à l'origine. Pour ce faire, il convient de prendre des mesures d'hygiène extrêmes afin d'éliminer tout résidu d'œuf pouvant subsister sur les surfaces, les ustensiles de cuisine, les mains, etc.

Soyez attentifs aux étiquettes des aliments industriels pour détecter la présence d'œufs dans les ingrédients ou dans la liste des additifs. Lorsque vous ne mangez pas à la maison, renseignez-vous sur les ingrédients et le mode de préparation des aliments afin d'éviter de consommer des aliments susceptibles de contenir des œufs.

Il est recommandé de suivre l'évolution des tests cutanés et de laboratoire contre les protéines d'œuf tous les ans ou tous les deux ans pour connaître le degré de sensibilisation et de programmer des tests de provocation afin de démontrer la tolérance et d'introduire l'œuf dans le régime alimentaire.