Questions générales relatives à la gestion des risques

Tous les maillons de la chaîne alimentaire s'accordent sur la nécessité de gérer les risques potentiels liés aux allergènes alimentaires présents dans l'environnement de production.

La gestion des allergènes dans l'industrie alimentaire doit être perçue comme un élément indispensable de la gestion de la sécurité alimentaire et non comme un nouveau système.

Il existe différents moyens de faciliter l'exercice de cette responsabilité, tels que l'élaboration d'un plan de conditions préalables et l'intégration dans les systèmes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP).

Ces systèmes HACCP permettent d'identifier les dangers potentiels résultant de la présence d'allergènes ; ils évaluent également si les systèmes actuels sont capables de gérer ces dangers dans des conditions d'exploitation normales et selon de bonnes pratiques de production.

Pour être efficaces, les systèmes de gestion des allergènes doivent tenir compte de toutes les étapes et couvrir tous les maillons de la chaîne d'approvisionnement, depuis l'achat des matières premières jusqu'à la commercialisation, en passant par la conception, le développement et l'emballage des produits, et doivent être évalués par un personnel formé à la gestion des allergènes.

Toutes les entités qui fabriquent des denrées alimentaires ont la responsabilité de se conformer aux principes des bonnes pratiques de fabrication (BPF) afin de garantir que les produits répondent aux exigences légales, de sécurité et de qualité nécessaires.

Pour se conformer aux principes des BPF, il est nécessaire d'adopter des mesures de contrôle adéquates dans les opérations de fabrication, y compris des systèmes efficaces de sécurité alimentaire et de qualité.

Ces principes sont essentiels pour la gestion des allergènes, car ils empêchent la contamination croisée causée par divers facteurs tels que la ségrégation, l'équipement ou les outils, le nettoyage ou le stockage.

Pour procéder à la gestion des risques, il faut tout d'abord procéder à une évaluation des risques, en tenant compte au moins de la possibilité d'existence des allergènes, de leur manifestation physique sous forme de poussière, de liquide, de fragments ou autre, ainsi que du nombre d'allergènes présents. Informations devant figurer dans les procédures de prévention et de contrôle :

• Comment les matériaux retraités doivent être manipulés et dans quelles conditions.

• Lignes directrices pour la transformation de produits sensibles aux allergènes.

• Règles d'hygiène pour la transformation des aliments, telles que le lavage des mains, les vêtements et les outils utilisés par le personnel, ainsi que la manière dont les locaux et les équipements doivent être nettoyés.

• Clarifier l'organisation correcte du processus de production.

• La manière dont les déchets doivent être correctement classés et étiquetés.

• La responsabilité de chaque employé dans la prévention d'une éventuelle contamination croisée entre les matières premières, les produits, les lignes de production ou les équipements, et les conditions dans lesquelles une contamination croisée peut se produire.

• La manière dont les matières premières et les produits finis ou semi-finis doivent être étiquetés.

• Il convient d'accorder une attention particulière aux modifications des procédés de fabrication des denrées alimentaires, à l'introduction de nouvelles matières premières ou de nouveaux produits et au transfert de la production d'un produit vers un autre site, car le risque de contamination croisée des allergènes entre les produits de l'installation peut être accru.

• Ces changements nécessiteront une réévaluation des risques de tous les produits susceptibles d'être affectés et la mise en œuvre de nouvelles mesures de gestion si nécessaire.

• Les consommateurs doivent être informés par un moyen quelconque, tel que l'étiquetage du produit, de tous les risques qui ont été identifiés et qui n'ont pas pu être minimisés.