Aspects liés à l'échantillonnage

Les protocoles d'essai doivent faire l'objet d'une attention particulière, car les résultats de l'analyse des substances allergènes en dépendent dans une large mesure, et ils jouent également un rôle très important dans la vérification et la validation continue des plans de gestion des allergènes.

Les échantillons trop petits ou provenant d'un seul endroit ne sont pas représentatifs et ont peu de chances de fournir des résultats d'analyse représentatifs du processus de production. Il est donc nécessaire que l'emplacement et la taille de tous les échantillons prélevés, y compris ceux provenant de produits intermédiaires ou finis, soient représentatifs.

L'échantillonnage doit être basé sur l'évaluation des risques, en particulier son emplacement et sa fréquence, qui doivent être identifiés dans le plan de gestion des risques.

Par exemple, les équipements utilisés plus fréquemment dans la production ou dans la manipulation d'allergènes, tels que les mélangeurs, les moulins, etc., doivent être échantillonnés plus fréquemment que les composants qui sont séparés les uns des autres ou qui présentent un faible risque de contamination par les allergènes.

Des ustensiles propres, de préférence des spatules ou des cuillères jetables, doivent être utilisés pour l'échantillonnage.

Pour éviter les résultats faussement positifs dus à l'utilisation de matériel d'échantillonnage ou de récipients de stockage contaminés, les échantillons doivent être conservés dans des récipients propres, de préférence jetables.

Pour le transfert des échantillons vers le laboratoire, il convient d'accorder une grande attention à la présence physique des échantillons, afin qu'ils puissent être expédiés dans des conditions optimales pour éviter toute détérioration.

Par rapport aux échantillons liquides ou humides, les échantillons secs ont tendance à être moins susceptibles de se détériorer. Par conséquent, les échantillons liquides ou humides doivent être expédiés dans des véhicules ou des conteneurs réfrigérés, en fonction de la durée de transport prévue, tandis que les échantillons secs peuvent être expédiés sans réfrigération. Types d'échantillons : en général, l'environnement de production et l'activité spécifique contrôlée influencent le type d'échantillons à prélever pour l'analyse.

La classification des échantillons peut être la suivante :

• Écouvillons environnementaux : pour le contrôle des allergènes résiduels sur les surfaces en contact avec les aliments.
• Matériaux de purge ou matériaux d'essuyage secs : utilisés dans les systèmes de contrôle où le lavage à l'eau n'est pas approprié.
• Plaques de décantation ou échantillons d'air : utilisés pour contrôler l'élimination des poussières.
• Rinçage CIP : utilisé pour contrôler l'efficacité du système de nettoyage.
• Produit fini : utilisé en combinaison avec d'autres échantillons des types ci-dessus, pour contrôler l'efficacité du nettoyage, après le nettoyage.

Échantillon de validation du nettoyage : pour évaluer l'existence d'une éventuelle contamination croisée homogène :

• Ces échantillons doivent être prélevés avant et après le processus de nettoyage et sont utilisés pour valider l'effet du nettoyage dans les processus récurrents, tels que les changements de fabrication d'un produit contenant un allergène spécifique à un produit ne contenant pas cet allergène.

• Les échantillons doivent comprendre le produit initial, les matériaux de nettoyage ou de nettoyage à sec, tels que le sucre ou la graisse au cas où le lavage à l'eau ne fonctionnerait pas, et le produit résultant.

• S'il est possible que des produits allergènes, tels que des aérosols ou des poussières, se répandent au-delà de l'équipement de production immédiat, les zones à risque doivent être nettoyées afin d'empêcher une éventuelle contamination par des allergènes.

• Dans les processus de production à sec, il peut être plus approprié d'utiliser des plaques de décantation ou des échantillons de contrôle de l'air pour surveiller le niveau de contamination par les allergènes.

• Après le nettoyage, une analyse quantitative est nécessaire pour démontrer l'efficacité du processus de nettoyage dans la réduction des niveaux d'allergènes.

Échantillon de validation du nettoyage : utilisé pour évaluer l'existence éventuelle d'une contamination croisée homogène :

• Il convient d'être prudent avec certains produits de nettoyage, car ils peuvent parfois conduire à des résultats faussement négatifs en raison de leur effet négatif sur les méthodes d'analyse ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) et PCR (polymerase chain reaction).