Procédés culinaires

La préparation de bons repas commence par une bonne planification, qui nous permet d'effectuer un achat alimentaire adéquat, en fonction des besoins de chaque membre de la famille, et d'éviter les répétitions, les pertes et la détérioration des aliments. Il faut également garantir la conservation des produits dans des lieux appropriés qui les protègent de toute contamination ou diminution de leurs qualités nutritionnelles.

Les traitements culinaires doivent également être choisis en fonction des aliments à traiter. En général, la cuisson correcte des aliments améliore leur qualité hygiénique et sanitaire, mais peut aussi modifier leur valeur nutritionnelle. Dans certains cas, la valeur nutritionnelle est augmentée, mais dans d'autres, des quantités variables de vitamines sont perdues sous l'action de la chaleur, en particulier les vitamines hydrosolubles. Les minéraux ne sont pas détruits par le traitement thermique, mais peuvent être perdus dans l'eau de cuisson ou dans les liquides libérés par la viande. Les courses :

• Planification : pour garantir une alimentation équilibrée, il est conseillé de concevoir des menus comprenant une grande variété d'aliments, de déterminer les ingrédients nécessaires à leur réalisation et de dresser une liste de courses, qui doit également inclure d'autres produits, afin de disposer d'une réserve en cas d'imprévus.
• Faire les courses : il ne faut acheter que les aliments figurant sur la liste ; il n'est pas conseillé de conserver à la maison des aliments déconseillés, tels que les pâtisseries, la charcuterie, les glaces, les boissons industrielles non alcoolisées, etc.
• Contrôler les produits avant de les acheter : dans le cas des aliments que nous achetons frais, comme la viande, le poisson et les fruits, nous devons toujours les observer afin de déceler les changements de couleur, d'odeur, de texture ou de température, qui indiquent des défauts de qualité. Nous devons nous assurer que l'emballage n'est pas sale, écrasé ou cassé, et nous devons également vérifier les dates de péremption.
• Transport : il faut manipuler les aliments avec des mains propres, ne pas les poser sur le sol, les déplacer couverts et éviter tout contact possible entre eux. Dans le cas d'aliments congelés, il convient de réduire le temps de transport et d'utiliser des sacs ou des conteneurs en plastique pour éviter toute contamination.

Stockage des aliments :

• Armoires : les armoires doivent être fraîches, bien ventilées, sans humidité, ce qui favorise l'élimination des odeurs étrangères. Les aliments doivent être placés de manière ordonnée, par catégorie, avec des étiquettes placées de manière à être facilement identifiables, les nouveaux arrivages étant placés à l'arrière, afin de faciliter la rotation de tous les produits.

Les aliments secs, tels que la farine, le sucre et le riz, s'ils sont retirés de leur emballage d'origine, doivent être stockés dans des récipients munis d'un couvercle facile à laver et à désinfecter avant d'être remplis à nouveau. Il est très important de ne pas mettre de produits de nettoyage dans les placards pour éviter les accidents de consommation.Aliments nécessitant une réfrigération entre 0 et 5°C : tous les aliments frais et cuits sont conservés à cette température. Les aliments transformés sont placés sur les étagères supérieures et les aliments crus sur les étagères inférieures, emballés et séparés pendant une courte période.Les aliments qui doivent être conservés à l'état congelé entre - 18°c et - 36°c : ils doivent être placés emballés pour les portions de consommation, pendant une période limitée, qui peut aller jusqu'à plusieurs mois. Les produits congelés non emballés peuvent subir des brûlures, ce qui entraîne une perte de nutriments. Il est important de ne pas congeler les restes, ni de recongeler les aliments qui ont été décongelés. Objectifs Transformation culinaire :

• Assurer la sécurité alimentaire : élimination des bactéries, virus, parasites et champignons contenus dans les aliments. Destruction des toxines susceptibles de provoquer des maladies lorsqu'elles entrent en contact avec les tissus de l'organisme ou sont absorbées par ceux-ci.

Améliorer la valeur nutritionnelle des aliments :

• Ils favorisent le processus d'assimilation des nutriments dans l'organisme.

• Ils facilitent la transformation des aliments en substances plus faciles à absorber.

Améliorer les propriétés et les qualités des aliments :

• Ils rendent les aliments plus appétissants, en modifiant leur goût, leur odeur, leur texture et leur couleur.

• Prolonger la durée de conservation des aliments en conservant toutes leurs qualités et propriétés organoleptiques.

Quelques procédés culinaires :

• Lacuisson à la vapeur : il s'agit d'une méthode qui consiste à cuire les aliments uniquement par l'action de la vapeur. Les aliments sont placés dans un récipient percé de trous, qui est placé au-dessus d'un autre récipient contenant de l'eau bouillante, sans que l'eau ne touche les aliments contenus dans le premier récipient, et la cuisson s'effectue par l'action directe de la vapeur sur les aliments.

Les aliments cuits à la vapeur perdent moins de nutriments que les aliments bouillis, ce qui en fait une méthode très saine. Ébullition : il s'agit de la cuisson d'aliments dans l'eau, généralement utilisée pour préparer des plats très simples de légumes, de verdure et de pommes de terre, qui peuvent ensuite être servis assaisonnés avec de l'huile d'olive. Cuisson au micro-ondes : cette méthode est utilisée pour décongeler, réchauffer et cuire les aliments. Il s'agit d'un processus de chauffage très rapide produit par le passage d'ondes électromagnétiques à travers les aliments. La cuisson au micro-ondes s'applique à la viande, au poisson, aux céréales, aux œufs, aux fruits et aux légumes, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'huile, ce qui est avantageux pour la préparation de régimes hypocaloriques.

Les pertes en nutriments sont similaires à celles produites par d'autres méthodes, voire inférieures dans certains cas, car le temps de cuisson est généralement plus court.

Lacuisson sous pression : elle est réalisée dans des autocuiseurs, où la fermeture hermétique de la marmite permet d'augmenter la température d'ébullition de l'eau au-delà de 100°C, jusqu'à 130°C. Elle permet d'obtenir les mêmes effets que la cuisson à l'eau. Elle permet d'obtenir les mêmes effets que le mijotage en un temps plus court. Cette technique permet d'éviter l'évaporation, de conserver la plupart des jus initiaux et donc les saveurs, les arômes et les nutriments. Mijotage : consiste à cuire divers aliments dans un milieu aqueux et gras, généralement à base de viandes, de céréales, de légumes, de légumes secs, en fonction de la saison ou des goûts. Il permet le reflux des vapeurs pendant le processus de cuisson et le niveau de liquide peut varier, de sorte que l'on peut obtenir des ragoûts secs et des soupes. Griddling : les aliments sont cuits sur une plaque chauffante, qui transmet la chaleur par conduction directe. Généralement, une fine couche d'huile est appliquée pour éviter que les aliments ne collent.

La cuisson se fait à découvert et sans ajout de liquide. La plaque doit être très chaude pour que la surface de la viande soit bien dorée et saisie. Friture : il s'agit d'un type de cuisson à sec, où l'aliment est rapidement immergé dans un bain de matière grasse à une température supérieure à 140°C. Les aliments tels que les pommes de terre, les œufs, les fruits et les légumes sont cuits à la poêle. Les aliments tels que les pommes de terre, les œufs, les petits poissons, les bananes, peuvent être directement immergés dans la graisse. D'autres aliments doivent être recouverts d'une couche isolante, comme les aliments panés et enrobés de pâte à frire.

La cuisson à l'huile a pour effet d'imbiber la panure d'huile ou de graisse, ce qui confère à l'aliment un contenu calorique élevé. En outre, en raison des températures élevées, l'huile est dénaturée, perdant ainsi ses qualités, ce qui rend ses effets sur l'organisme très similaires à ceux des graisses animales. Cependant, comme il s'agit d'un processus de cuisson beaucoup plus rapide, la perte de vitamines est moindre, comme dans le cas des frites, qui contiennent plus de vitamines que les pommes de terre cuites. Griller : consiste à soumettre la viande directement à une source de chaleur, qui peut être du charbon de bois, une résistance électrique ou du gaz, qui permet de graduer l'intensité, afin de dorer la surface en augmentant la température, et de poursuivre la cuisson lentement pour obtenir une cuisson adéquate. Les pièces doivent être coupées en filets d'une épaisseur minimale de 1,5 centimètre. Assaisonner et badigeonner légèrement d'huile. Elle facilite la digestibilité des protéines et élimine les éventuelles graisses résiduelles de la viande. Cuisson au four : elle consiste à cuire les aliments dans une pièce fermée dans laquelle la chaleur est diffusée par rayonnement et convection. L'exécution de ce processus est lente et peut nécessiter un retournement, afin que la température atteigne le centre de manière uniforme et que l'extérieur soit homogène.

Dans le cas de la viande, les pièces sont assaisonnées lorsqu'elles sont placées dans le four préchauffé et, dans certains cas, elles sont dorées sur une plaque ou dans une poêle avant d'être placées dans le four. La température dépend de la taille du morceau, plus le morceau est gros, plus la température est basse. Il convient de commencer par une intensité de chaleur plus élevée, afin de dorer et de sceller, puis d'abaisser la température et de cuire en profondeur et plus lentement, ce qui permet de préserver les nutriments à l'intérieur. On obtient ainsi une viande plus juteuse et plus savoureuse.

Cette technique facilite la digestibilité des protéines de la viande et élimine les éventuelles graisses résiduelles. En outre, la cuisson du pain augmente la teneur en vitamines du groupe B, grâce à l'action fermentative des levures.