Aliments d'origine animale

Nous avons appris à connaître les différents composants des aliments et leurs fonctions dans notre organisme, mais tous les aliments ne contiennent pas les mêmes éléments. Il faut donc étudier les caractéristiques des aliments pour connaître les nutriments et autres composés essentiels qu'ils peuvent nous apporter.

Pour faciliter l'étude des aliments, ceux-ci sont regroupés en fonction des nutriments qu'ils apportent principalement. Cependant, cela ne signifie pas que les aliments d'une même famille peuvent toujours être interchangés sans que cela n'entraîne des changements nutritionnels considérables.

Par exemple, le lait de vache ne devrait pas être introduit comme source principale de lait avant l'âge de 12 mois, principalement parce que sa teneur en protéines et en graisses saturées est différente de celle du lait maternel et des préparations pour nourrissons.

Dans cette présentation, nous allons découvrir les principales caractéristiques des différents groupes d'aliments d'origine animale.

Le lait et ses dérivés

Le lait est un aliment très complet car il constitue une source importante d'énergie et apporte des protéines de haute valeur biologique et des graisses. Il contribue également à satisfaire les besoins en minéraux essentiels tels que le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le zinc et le sélénium, ainsi qu'en vitamines A, D, B1, B2, B5 et B12. En revanche, il n'apporte pas de fer, de vitamine C ou de fibres alimentaires, éléments essentiels pour l'organisme.

Le lait doit être conservé dans des récipients opaques pour protéger la vitamine B2, qui est photosensible. Sa teneur en vitamines A et D est considérablement réduite lorsqu'il est traité thermiquement.

Il est recommandé aux enfants de consommer deux à trois portions de produits laitiers par jour, de préférence de sources variées - lait, yaourt, fromage blanc - pour couvrir les besoins en nutriments, en particulier en calcium, phosphore, vitamine D et B2.

La valeur nutritionnelle du lait est-elle la même que celle du yaourt et du fromage ?

La valeur nutritionnelle du yaourt est similaire à celle du lait, mais il présente quelques différences notables : il contient moins de lactose, ses protéines coagulées sont plus digestes et ses micro-organismes sont bénéfiques pour la flore intestinale.

La valeur nutritionnelle du fromage est différente de celle du lait, car la plupart des vitamines B et du lactose sont perdus lors de la séparation du lactosérum, laissant les protéines, les graisses et les minéraux tels que le calcium, le phosphore et le sel concentrés dans le fromage.

Les œufs

Les œufs sont la source de protéines ayant la valeur biologique la plus élevée ; ils fournissent également des vitamines A, D, E, B2, B3, B9, B12 et des minéraux tels que le fer, l'iode et le sélénium. Ils sont également riches en substances bioactives telles que la lutéine et la zéaxanthine, qui préviennent les troubles oculaires tels que la cataracte. Ils contiennent également des graisses monoinsaturées, polyinsaturées et saturées, ces dernières étant riches en cholestérol.

Les œufs sont une source importante de choline, un nutriment qui participe au développement du système nerveux central de l'embryon et du fœtus et qui favorise la mémoire humaine.

Existe-t-il des différences nutritionnelles entre le blanc et le jaune d'œuf ?

Le blanc représente un peu plus de la moitié de l'œuf total (environ 56 %). Il est composé principalement d'eau (88 %) et de protéines (12 %) et ne contient pratiquement pas de matières grasses. Un blanc d'œuf fournit environ 15 kilocalories. Il contient également de la vitamine B2 (riboflavine).

Le jaune d'œuf, quant à lui, contient toutes les graisses de l'œuf et est riche en protéines de haute valeur biologique. Il fournit également la plupart des vitamines et minéraux contenus dans les œufs. Un jaune d'œuf fournit environ 60 kilocalories, soit quatre fois plus d'énergie que le blanc d'œuf.

Combien d'œufs sont recommandés par semaine ?

La majorité de la communauté scientifique considère qu'une personne en bonne santé peut consommer entre 6 et 7 œufs par semaine, car une consommation modérée d'œufs (un œuf par jour) n'augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires ou de mortalité. Il est recommandé que les enfants consomment trois œufs par semaine.

Poissons et crustacés

En général, les animaux marins - poissons, crustacés, tortues et autres - apportent à l'alimentation des protéines de haute valeur biologique, bien que légèrement inférieures à celles de la viande. Ils constituent également la source la plus importante de vitamine D. Ils sont également riches en iode, en calcium, en vitamine A et en vitamine B12.

Les poissons gras ou huileux tels que l'anguille, le thon, la bonite, l'anchois, le maquereau, le saumon et la sardine sont riches en acides gras polyinsaturés essentiels -oméga-3- auxquels on attribue des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, prévenant ou retardant l'apparition de troubles cardiovasculaires et réduisant le taux de cholestérol dans le sang. Ces graisses sont également essentielles au développement du système nerveux central et du cerveau dès les premiers stades de la vie.

Il est recommandé de manger du poisson trois à quatre fois par semaine, dont deux fois du poisson gras. L'intégration régulière du poisson dans l'alimentation, en particulier chez les enfants et les adolescents, est essentielle pour une bonne croissance et un bon développement intellectuel.

Les viandes

Les viandes se distinguent par le fait qu'elles contiennent environ 20 % de protéines de haute valeur biologique ; elles fournissent également des quantités significatives de vitamines importantes telles que B12 et B3 et, dans des proportions moindres, B1, B2 et B6. Elles sont également riches en fer facilement assimilable (fer héminique), en sélénium, en zinc et en potassium.

La teneur en graisses de la viande est principalement de type saturé, avec une présence appréciable de cholestérol ; ce type de graisses, lorsqu'elles ne sont pas consommées avec modération, augmente le risque de souffrir de surpoids, d'obésité et de maladies cardio-vasculaires.

La consommation de viande doit être planifiée en alternance avec les œufs et le poisson de la manière suivante :

• La consommation de viande blanche (poulet, dinde, lapin, etc.) trois à quatre fois par semaine est recommandée.

• Une fois par semaine, consommez de la viande rouge maigre (filet de porc, gigot de bœuf ou d'agneau, etc.).

• Ne consommer qu'occasionnellement des viandes transformées ou de la charcuterie (saucisses, chorizo, mortadelle, etc.).