Macronutriments (Ii)

Dans la présentation précédente, nous avons appris que les macronutriments sont chargés de fournir l'énergie nécessaire à la respiration, à la croissance, au maintien de la température, à la réparation des tissus et à bien d'autres fonctions. Nous avons également expliqué que les déficits et les excès d'énergie provoquent chez les enfants des troubles de la santé qui peuvent devenir irréversibles et avoir des répercussions à des stades ultérieurs de leur vie.

Nous avons également appris que les glucides simples, tels que le sucre de table et les sucreries, consommés en quantités excessives, peuvent entraîner des maladies telles que le diabète sucré de type 2. Dans cette présentation, nous étudierons ce que sont les protéines et les fonctions qu'elles remplissent dans notre corps. Nous découvrirons également quels sont les aliments qui fournissent les plus grandes quantités de protéines et quelles sont les sources de protéines de meilleure qualité.

Les protéines

Les protéines sont de grosses molécules (macromolécules) composées de chaînes linéaires d'acides aminés qui font partie de tous les tissus vivants et constituent la base des protéines. L'arrangement ou la séquence de ces acides aminés détermine la structure et la fonction des différentes protéines.

Fonctions des protéines

• Fonction plastique ou structurelle : elles sont le composant structurel fondamental de toutes les cellules et de tous les tissus ; elles sont donc essentielles à la croissance, à la réparation et au renouvellement continu des tissus de l'organisme.

• Fonction contractile : elles permettent la contraction musculaire. Exemple : la myosine, qui est la protéine la plus abondante dans les muscles squelettiques, permet, avec l'actine, la contraction musculaire.

• Fonction de transport : les protéines permettent aux substances d'être transportées dans l'organisme jusqu'à l'endroit où elles sont nécessaires. Par exemple : l'hémoglobine est une protéine du sang qui transporte l'oxygène des organes respiratoires vers les tissus, et le dioxyde de carbone des tissus vers les poumons, qui l'éliminent.

• Fonction défensive : elles assurent des fonctions de défense de l'organisme. Par exemple : les glycoprotéines sont responsables de la production d'immunoglobulines qui défendent l'organisme contre les corps étrangers, et la kératine est la protéine responsable de la protection de la peau.

• Fonction enzymatique : elles interviennent comme facilitateurs des réactions chimiques du métabolisme cellulaire, facilitant la digestion et l'absorption des aliments. Par exemple : la sucrase est responsable de la transformation du sucre commun en glucose et en lactose, ce qui permet la digestion. L'absence de sucrase entraîne une intolérance au saccharose.

• Fonction énergétique : bien qu'elles ne constituent généralement pas une source d'énergie importante, les protéines peuvent également fournir de l'énergie à l'organisme, en particulier en cas d'exercice physique de longue durée ou de jeûne prolongé.

Quelles sont les protéines de meilleure qualité ?

En général, la qualité des protéines est évaluée en estimant la proportion de protéines absorbées qui sont retenues et utilisées par l'organisme. Selon ce critère, les protéines peuvent être évaluées comme suit :

• Protéines de haute valeur biologique : protéines qui contiennent tous les acides aminés dont l'homme a besoin dans les bonnes proportions. En général, les protéines de haute valeur biologique sont d'origine animale, car leur composition en acides aminés est plus proche de celle des protéines de l'organisme. Les aliments riches en protéines de haute valeur biologique sont le lait maternel, les œufs, le poisson et la viande.

• Protéinesde faible valeur biologique : protéines qui ne contiennent pas tous les acides aminés dont l'homme a besoin dans les bonnes proportions. Les protéines de moindre valeur biologique sont d'origine végétale, car leur composition ne contient pas les quantités nécessaires de certains acides aminés. Les aliments riches en protéines de moindre valeur biologique sont le soja, le maïs, les arachides, l'avoine, les pois chiches et le riz brun.

Circonstances entraînant une augmentation de la demande en protéines de l'organisme

Lagrossesse : le développement des tissus maternels et fœtaux nécessite un apport considérable en protéines dans l'alimentation de la femme enceinte, qui augmente au fur et à mesure que la grossesse progresse.

La mère qui allaite : on estime que pour synthétiser un gramme de lait maternel, la mère doit utiliser deux grammes de protéines provenant de l'alimentation ; par conséquent, les carences en protéines dans l'organisme de la mère qui allaite réduisent la qualité du lait maternel.

Phases de croissance rapide : pendant les phases d'augmentation significative de la croissance des organes et des tissus, l'organisme demande plus de protéines dans l'alimentation pour la formation de nouvelles cellules et de nouveaux tissus.

Les phases les plus accélérées de la croissance de l'enfant sont les suivantes :

• La phase prénatale.

• Pendant les premiers mois et jusqu'à l'âge de trois ans.

• Pendant l'adolescence.

Activité physique intense et régulière : les enfants qui font de l'exercice ou du sport quotidiennement doivent augmenter leur apport en protéines en fonction de l'intensité de l'activité physique.

Maladie et convalescence : Dès le diagnostic et tout au long de l'évolution de certaines maladies, l'augmentation de l'apport en protéines est un outil supplémentaire pour leur traitement. Les spécialistes doivent recommander des apports accrus en protéines et les ajuster périodiquement en fonction de l'évolution de la maladie.

Comme expliqué ci-dessus, les recommandations en matière d'énergie, de protéines et d'autres nutriments pour chaque stade de l'enfance seront précisées plus loin dans ce cours.

Risques des régimes carencés en protéines

• Peut provoquer une anémie due à des troubles de la production de globules rouges, les protéines étant impliquées dans leur production.

• Maladies virales et infectieuses plus fréquentes en raison de l'affaiblissement du système immunitaire.

• Troubles de l'apprentissage et retard mental chez les enfants.

Risques des régimes à teneur excessive en protéines

• Peut conduire à l'obésité car l'excès de protéines est utilisé pour répondre à la demande d'énergie ou stocké sous forme de graisse.

• Une consommation excessive de protéines sur de longues périodes peut entraîner des maladies du foie et des reins.