Besoins en macronutriments chez les personnes âgées

Pour déterminer les besoins nutritionnels des personnes âgées, outre l'âge, le sexe, le niveau d'activité physique, la taille et l'état de santé, il faut tenir compte d'autres facteurs liés à la situation individuelle, qui peuvent être très différents d'une personne à l'autre, comme le nombre de maladies chroniques dont elles souffrent, la quantité et le type de médicaments qu'elles prennent et les limites nutritionnelles des différents régimes qu'elles suivent, parmi beaucoup d'autres.

Tout cela entraîne une grande variabilité des besoins nutritionnels des personnes âgées, c'est pourquoi il est recommandé que toute intervention diététique ne soit effectuée que par du personnel de santé spécialisé, sur la base d'une étude adéquate de la situation spécifique de chaque individu et en évaluant périodiquement les résultats pour vérifier la tolérance à l'intervention.

Besoins énergétiques

Les besoins énergétiques diminuent avec l'âge, en raison de changements significatifs dans deux des trois composantes de la dépense énergétique :

• Le niveau d'activité physique (AP).

• La dépense métabolique de repos ou taux métabolique de base (TMB).

Leniveau d'activité physique (AP) : il dépend du type, de la durée et de l'intensité de l'activité physique pratiquée. C'est généralement l'élément le plus important dans la modification de la dépense énergétique. Avec l'âge, ce facteur est fortement réduit chez certains individus en raison de handicaps, d'incapacités ou d'un comportement sédentaire, ce qui nécessite une réduction des niveaux d'apport énergétique du régime alimentaire afin d'éviter que l'apport énergétique ne dépasse celui nécessaire à la réalisation des activités physiques quotidiennes et ne s'accumule sous forme de graisse, augmentant ainsi le risque de surpoids ou d'obésité.

On estime que les deux tiers de l'énergie totale à réduire au cours de cette période de la vie sont dus à la diminution de l'activité physique ; par conséquent, si les niveaux d'activité physique restent adéquats, les réductions de l'apport énergétique ne devraient pas être élevées.

Dépense métabolique de repos ou taux métabolique de base (TMB) : représente l'énergie dépensée par une personne au repos. Elle dépend principalement de la quantité de tissus corporels métaboliquement actifs. La masse musculaire étant plus active que le tissu adipeux, la composition corporelle, l'âge et le sexe déterminent les valeurs de ce paramètre. En raison de la diminution de la masse musculaire chez les personnes âgées, la dépense métabolique au repos est également réduite, d'où la nécessité de réduire l'apport énergétique.

Une formule largement utilisée pour calculer le taux métabolique au repos (RMr) est la formule de Harris-Benedict, basée sur le poids (p) en (kg) et la taille (t) en (cm) :

• Tmr hommes = 66 + [13,7 x p (kg)] + [5 x t (cm)] - [6,8 x âge (années)].

• Femmes tmr = 655 + [9,6 x p (kg)] + [1,8 x t (cm)] - [4,7 x âge (années)].

La baisse de la dépense énergétique et la diminution nécessaire de l'apport énergétique qui en découle sont les facteurs qui influencent le plus l'état nutritionnel des personnes âgées. En effet, il est très difficile de maintenir un apport adéquat en nutriments, avec un apport calorique plus faible, dans des organismes dont la capacité d'absorption a été réduite, ce qui augmente considérablement les risques de carences nutritionnelles, en particulier de carences en micronutriments.

Afin de réduire l'apport calorique et de couvrir tous les besoins nutritionnels, cette réduction doit être basée sur un choix correct du régime alimentaire, y compris des aliments riches en nutriments. De plus, l'expérience a montré que dans ce groupe de population, avec une forte prévalence de la malnutrition, des apports réduits sont plus nocifs qu'un surpoids modéré, et il est donc recommandé d'être conservateur dans les limitations alimentaires, sans atteindre le risque d'obésité.

On considère actuellement que les besoins énergétiques des personnes âgées doivent être maintenus dans une fourchette comprise entre 1,4 et 1,8 fois le taux métabolique au repos (TMR), en fonction du niveau d'activité physique pratiqué. Pour les personnes ayant un niveau d'activité physique adéquat, ce qui est recommandé, il convient d'utiliser les valeurs les plus proches du maximum de la fourchette (1,8 x (RMR)), tandis que pour les personnes ayant une activité modérée ou faible, il convient d'utiliser les valeurs les plus proches du minimum de la fourchette (1,4 x (RMR)).

Les besoins énergétiques moyens à partir de 60 ans se situent entre 1600 et 1700 kilocalories par jour, avec une limite supérieure autour de 2000 kilocalories par jour pour les femmes, et entre 2000 et 2100 kilocalories par jour pour les hommes, avec une limite supérieure de 2500 kilocalories par jour. Les régimes inférieurs à 1500 kilocalories par jour ne doivent pas être planifiés en raison du risque élevé de malnutrition (carences protéino-caloriques et en vitamines et minéraux) qu'ils impliquent.

Besoins en protéines

Les protéines dans l'alimentation des personnes âgées peuvent représenter entre 12 et 17 % de l'apport énergétique total, compte tenu du fait que l'apport énergétique est généralement faible à ce stade de la vie.

La demande en protéines des personnes âgées est conditionnée par les facteurs suivants :

• La diminution de la masse musculaire entraîne une moindre disponibilité des acides aminés pour la synthèse des protéines.

• En cas d'apports caloriques inférieurs aux niveaux recommandés, en raison de carences en glucides et en lipides dans l'alimentation, l'organisme utilisera les protéines pour fournir de l'énergie, ce qui limitera l'utilisation des protéines fournies par l'alimentation à des fins appropriées.

• La perte de poids et les maladies chroniques nécessitent des apports accrus en ce nutriment.

• Les besoins en protéines de la population adulte en bonne santé varient de 0,9 à 1,1 gramme par kilogramme de poids corporel.

• Pour les personnes âgées souffrant d'infections aiguës et d'interventions chirurgicales, il est recommandé d'augmenter les apports entre 1,25 et 1,50 gramme par kilogramme de poids corporel par jour.

• Les personnes âgées souffrant d'une maladie rénale ou hépatique doivent éviter un apport excessif en protéines, car une surcharge rénale peut entraîner une détérioration du rein vieillissant.

Sélection des protéines : Lors de la sélection des protéines pour le régime, il convient de garder à l'esprit que toutes les protéines ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels en quantités suffisantes pour répondre aux besoins de l'organisme. Les protéines d'origine animale contiennent plus d'acides aminés essentiels que celles d'origine végétale et ont en général une valeur nutritionnelle plus élevée. Il existe une grande variété d'aliments d'origine animale riches en protéines, tels que la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers.

Certains aliments végétaux sont également riches en protéines, comme les légumineuses et les céréales. Pour obtenir tous les acides aminés essentiels dans les protéines végétales, sans inclure de protéines animales, il faut prévoir deux produits végétaux complémentaires dans le même repas, comme un plat de ragoût de haricots et de riz blanc.

Pour garantir la qualité des protéines dans l'alimentation des personnes âgées, il est recommandé qu'environ 60 % des protéines de l'alimentation proviennent d'aliments d'origine animale et que les 40 % restants proviennent d'aliments d'origine végétale.

Besoins en glucides

Chaque gramme de glucides apporte à l'organisme environ 4 kilocalories. Il est recommandé que les glucides constituent 50 à 60 % de l'énergie totale consommée par l'organisme. Les glucides complexes doivent fournir 85 à 90 % de l'énergie totale fournie par les glucides, les glucides simples fournissant le reste, soit 10 à 15 %.

Les aliments contenant des glucides simples sont les suivants :

• Le sucre de table et les produits qui en contiennent tels que les bonbons, les pâtisseries, les gâteaux, les chocolats et les boissons gazeuses.

• Le sucre contenu dans les fruits et certains légumes.

• Le lactose ou sucre du lait.

Les aliments contenant des glucides complexes sont :

• Les céréales complètes (pain, riz, pâtes complètes, maïs et farine).

• Les pommes de terre.

• Les légumineuses.

• Certains légumes.

Pour un apport quotidien moyen de 2 200 kilocalories, il faut environ 300 grammes d'aliments riches en glucides, tels que le pain, les céréales, les pâtes et le riz, de préférence complets, afin d'augmenter l'apport en micronutriments et en fibres. Ce groupe fournit des glucides complexes, qui nécessitent une digestion plus longue, entraînant une plus grande sensation de satiété, et évite les grignotages incontrôlés entre les repas, qui peuvent conduire au surpoids et à l'obésité.

Il est déconseillé de consommer des aliments riches en glucides simples tels que le sucre de table, les sucreries, les pâtisseries, les gâteaux, les chocolats et les boissons gazeuses ; ces aliments sont riches en calories mais n'apportent que très peu de nutriments.

Toutefois, il convient de noter que le sucre de table peut être très utile pour augmenter l'appétence de certains aliments riches en nutriments, comme le lait, et en faciliter la consommation, en particulier pour les personnes âgées qui n'ont pas un bon appétit.

De même, il n'est pas recommandé de réduire la consommation de lait, de fruits, de légumes et de verdure, même s'ils contiennent des sucres simples, en raison des minéraux et des vitamines importants qu'ils apportent à l'organisme.

Besoins en lipides

Chaque gramme de graisse (lipides) apporte 9 kilocalories. Il est recommandé que les graisses dans l'alimentation des personnes âgées en bonne santé représentent entre 25 et 30 % de l'apport énergétique quotidien total, bien que jusqu'à 35 % soient autorisés lorsque l'huile d'olive est l'ingrédient principal.

Les graisses dans l'alimentation des personnes âgées jouent un rôle important en fournissant de l'énergie, des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles. C'est également un excellent élément palatable, qui aide à augmenter la consommation d'aliments moins attrayants mais riches en nutriments, contribuant ainsi à la qualité de l'alimentation.

Pour éviter que les graisses ne deviennent un facteur de risque pour la santé, il est recommandé de consommer différents types de graisses dans les proportions suivantes :

• Environ 15 à 20 % d'acides gras mono-insaturés, provenant principalement de l'huile d'olive.

• 7 à 8 % d'acides gras saturés provenant d'aliments tels que le lait entier, le beurre et les viandes grasses.

• 7 à 8 % d'acides gras polyinsaturés, que l'on trouve dans les poissons gras, les noix et les huiles de graines telles que le tournesol, le maïs et le soja. Ces acides gras sont essentiels dans l'alimentation des personnes âgées en raison de leurs propriétés anti-inflammatoires, anti-thrombotiques, anti-arythmiques et vasodilatatrices.

La recommandation la plus importante concernant la teneur en graisses du régime alimentaire des personnes de tous âges est de consommer moins de graisses saturées (viandes grasses, beurre, huile de coco et de palme) et moins de graisses partiellement hydrogénées ou d'acides gras trans (margarines et nombreux produits fabriqués à partir de ces graisses, tels que les biscuits