Outre les protéines, les graisses, les glucides, les vitamines et les minéraux, les aliments contiennent des milliers de composés naturels qui, bien qu'ils ne soient pas essentiels à la vie, interagissent avec d'autres éléments du régime alimentaire et génèrent des effets bénéfiques pour la santé.
D'autre part, les aliments peuvent également contenir des substances ajoutées intentionnellement et d'autres éléments incorporés accidentellement au cours de la production, du stockage ou du transport.
Composants bioactifs dans les aliments
On estime qu'une alimentation équilibrée contient entre 60 000 et 100 000 composants bioactifs différents susceptibles d'améliorer la santé, de réduire les effets du vieillissement et de prévenir les maladies chroniques.
Un composant bioactif est un composant qui influence l'activité cellulaire et les processus physiologiques, apportant des bénéfices au-delà de la nutrition de base. La plupart de ces substances sont d'origine végétale.
Quelques composés bioactifs d'origine animale
Acides gras oméga-3: présents dans les poissons tels que le saumon et les sardines, ainsi que dans les crustacés. Ils sont également présents dans les aliments végétaux tels que l'huile de chia. Ils sont ajoutés aux aliments fonctionnels tels que le lait et le lait de soja.
Les avantages qui lui sont attribués:
- Réduction du risque de maladie cardiaque et d'athérosclérose.
- Amélioration des fonctions cérébrales, réduction du risque de dépression et de problèmes cognitifs.
Acide linoléique conjugué [ALC]: présent dans les produits laitiers et les viandes de ruminants.
Bénéfices attribués:
- Contribue à la réduction de la graisse corporelle.
- Stimule la production d'anticorps.
Lutéine: Présente dans le jaune d'œuf et les légumes tels que les poivrons rouges, les épinards et les kiwis.
Bénéfices attribués:
- Réduit le risque de maladies oculaires liées à l'âge, telles que la cataracte et la dégénérescence maculaire.
Composés bioactifs d'origine végétale
Les aliments d'origine végétale contiennent la plupart des composés bioactifs identifiés. Ces composés phytochimiques ont des fonctions spécifiques dans les plantes et sont responsables de leurs couleurs, odeurs, goûts et textures.
Caroténoïdes: il s'agit de pigments organiques présents dans les plantes et les algues, dont la couleur varie du jaune au rouge foncé.
Les substances les plus importantes sont:
- Les carotènes, le lycopène et la lutéine, que l'on trouve dans les fruits et légumes pigmentés tels que les carottes, les tomates, les épinards et les mangues.
Les bienfaits qui leur sont attribués:
- Antioxydants qui renforcent le système immunitaire.
- Ils réduisent le risque de cataracte et de certains cancers.
Phytostérols: présents dans les huiles végétales, les céréales, les légumineuses et les aliments enrichis.
Bénéfices attribués:
- Diminuent le cholestérol LDL et réduisent le risque d'athérosclérose.
Polyphénols: présents dans les agrumes, les noix, le vin et l'huile d'olive vierge.
Bénéfices attribués:
- Antioxydants qui réduisent le risque de maladies liées à l'âge.
- Ils préviennent certains types de cancer et ont des effets cardioprotecteurs.
Composés soufrés: présents dans des aliments tels que le chou-fleur, le brocoli, l'ail et les oignons.
Bénéfices attribués:
- Ils ont des effets chimiopréventifs et réduisent le risque de cancer.
Additifs alimentaires
Les additifs sont des substances ajoutées aux aliments pour en modifier le goût, la texture, la couleur ou l'odeur, ou pour en faciliter la transformation ou la conservation.
Depuis 1990, l'Union européenne réglemente l'utilisation des additifs afin de protéger la santé des consommateurs et d'assurer la libre circulation des denrées alimentaires.
Contaminants
Les contaminants sont des substances qui ne sont pas ajoutées intentionnellement, mais qui se retrouvent dans les aliments au cours de la production, de la transformation ou du transport.
Sources de contamination
- Contamination biologique: elle se produit par contact avec des agents pathogènes, tels que les salmonelles.
- Pesticides: produits chimiques appliqués aux cultures pour prévenir les pertes.
- Résidus de médicaments vétérinaires: utilisés pour lutter contre les maladies animales.
- Mycotoxines: toxines produites par des champignons qui peuvent rester dans les aliments même après la cuisson ou la congélation.
- Exposition à l'énergie nucléaire: peut entraîner une contamination des aliments et affecter la santé.
- Toxines environnementales: substances telles que les métaux lourds qui contaminent l'environnement et affectent les aliments.
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