Pour rester en vie et pouvoir travailler, l'homme a besoin d'un apport ininterrompu d'énergie, que ce soit pour l'activité physique, le travail musculaire, le fonctionnement normal du système nerveux et du cœur, ou pour les processus liés au développement de l'organisme, à la réparation des tissus, à la reproduction et à la régulation de la température corporelle.
Comment l'organisme obtient-il de l'énergie ?
La consommation d'aliments est la voie d'approvisionnement en énergie de l'organisme, cette énergie provenant notamment de l'oxydation des glucides, des lipides et des protéines.
La quantité exacte d'énergie obtenue lorsqu'un aliment est entièrement oxydé ou métabolisé pour produire du dioxyde de carbone et de l'eau est connue sous le nom de valeur énergétique ou calorique. Si l'on se réfère aux kilocalories, le tableau ci-dessous en donne une idée.
La valeur moyenne de l'oxydation des aliments:
Tous les aliments, dans des proportions variables selon leur teneur particulière en macronutriments [glucides, lipides et protéines], sont des sources potentielles d'énergie. Exemples: les aliments riches en graisses sont plus caloriques que les aliments contenant principalement des glucides ou des protéines.
Quant à l'alcool, qui n'est pas un nutriment, il fournit de l'énergie utile au métabolisme [avec un rendement énergétique de 7 kcal/g] lorsqu'il est consommé à des doses modérées [moins de 30 g d'éthanol/jour]. Les vitamines, les minéraux et l'eau ne sont pas, à eux seuls, des sources d'énergie.
Les aliments en tant qu'apport énergétique et nutritionnel
Lors de l'élaboration d'un régime alimentaire, il est essentiel de connaître la composition nutritionnelle des aliments et les différents groupes dans lesquels ils sont classés. Ces informations sont nécessaires pour guider le choix des aliments et des menus qui feront partie du régime.
Chaque individu aura régulièrement besoin d'une certaine quantité/qualité d'énergie et d'une cinquantaine de nutriments contenus dans les aliments, dont dépend sa santé d'un point de vue nutritionnel. Grâce aux diverses adaptations que l'homme a développées au cours de son évolution, il peut aujourd'hui obtenir l'énergie et les nutriments nécessaires à partir d'une large gamme de produits et d'aliments.
Le code alimentaire espagnol reconnaît que les denrées alimentaires sont les substances ou produits de toute nature qui, en raison de leurs composants, de leurs caractéristiques, de leur préparation et de leur état de conservation, se prêtent à une utilisation fréquente et appropriée pour l'alimentation humaine normale, en tant qu'aliments ou en tant que produits diététiques dans des cas spécifiques.
Il a été mentionné que l'alcool, bien qu'il ne soit pas un nutriment, apporte de l'énergie utilisable par le métabolisme, mais qu'en cas de dépassement de la limite de consommation autorisée, il induit des réactions contraires.
La consommation d'alcool à jeun entraîne un taux d'absorption plus élevé et, une fois assimilé, il atteint et est dosé dans les liquides et les cellules du corps. Une telle consommation entraîne un taux d'alcoolémie [TA] d'environ 0,750 g/l pour une consommation de 30 g d'alcool, une quantité à partir de laquelle une personne ressent de l'euphorie, de la désinhibition et une perte de réflexes.
L'alcool est principalement métabolisé dans le foie à raison de 60 à 200 mg/kg. Chez les femmes, la métabolisation est moins efficace et, en raison de la plus faible proportion d'eau dans le corps, un taux d'alcoolémie plus élevé est généralement atteint après l'ingestion de 30 g d'alcool. Sur cette base, une consommation d'éthanol de ? 20 g/jour est recommandée dans certains pays.
Épices et condiments: les épices, les herbes aromatiques et les condiments tels que le sel, le vinaigre, etc., utilisés pour ajouter ou améliorer la saveur et/ou l'arôme, bien qu'ils apportent certains nutriments et de nombreux composés phytochimiques, ont une faible valeur nutritionnelle parce qu'ils sont ingérés à très petites doses.
Pertes de vitamines: les différents procédés culinaires qui constituent le traitement des aliments, afin d'améliorer leur qualité hygiénique et gastronomique, modifient leur valeur nutritionnelle. Certains procédés entraînent une augmentation de la valeur nutritionnelle, tandis que d'autres la réduisent en raison de la perte de certains nutriments. Exemples: Des quantités variables de certaines vitamines, principalement des vitamines hydrosolubles, peuvent être perdues pendant la cuisson des aliments.
Les minéraux, bien qu'ils ne soient pas détruits par le traitement thermique, peuvent être perdus dans l'eau de cuisson ou dans les liquides libérés par la viande.
Dans le cas des vitamines hydrosolubles, la perte dépend du processus culinaire auquel elles sont soumises: friture, cuisson, ébullition, rôtissage, etc.
Fortification ou enrichissement des aliments: ces deux termes sont généralement utilisés comme synonymes et désignent tous deux un aliment ou un produit alimentaire auquel certains nutriments ont été ajoutés afin de restaurer ou d'augmenter sa valeur nutritionnelle. Toutefois, ces deux termes renvoient à des processus aux caractéristiques différentes.
Certaines techniques spécialisées, comme le raffinage des farines et des céréales en général, font état de pertes alarmantes de minéraux et de vitamines par rapport à la teneur en grains entiers. De même, l'élimination des graisses de nombreux aliments pour réduire leur valeur calorique entraîne la perte de vitamines liposolubles, telles que la vitamine A ou D. L'enrichissement permet donc de rétablir ou de dépasser les niveaux initiaux de nutriments soustraits lors de la manipulation de l'aliment.
Le terme "enrichissement" s'applique aux situations dans lesquelles un nutriment particulier, qui n'était pas présent à l'origine, est ajouté à un aliment. L'ajout d'iode au sel de table est l'exemple le plus courant d'enrichissement. Il est essentiel de choisir le bon aliment et les nutriments à ajouter. Le lait, par exemple, est un bon choix pour enrichir certains nutriments, en particulier ceux destinés aux enfants.
Produits allégés: Nous vivons aujourd'hui une nouvelle culture alimentaire dans laquelle l'utilisation de produits dits "allégés" a augmenté de façon spectaculaire. Les produits ¨light¨ [à valeur calorique faible ou réduite, visant notamment à contrôler le poids corporel], sont ceux dont certains composants ou ingrédients ont été annulés ou réduits, modifiant leur valeur calorique et, par conséquent, leur apport énergétique.
Exemples:
- La réduction des calories est obtenue en remplaçant les sucres par des édulcorants acaloriques [comme dans le cas des boissons gazeuses ou des confitures] , en supprimant totalement ou partiellement les matières grasses du produit original, notamment dans les produits laitiers , ou en diminuant la dose d'alcool, comme dans la bière.
Comme indiqué plus haut, l'ajustement de la teneur en matières grasses a pour effet de réduire la teneur en énergie. Un exemple clair est la teneur réduite en matières grasses du lait entier, demi-écrémé et écrémé, où le lait demi-écrémé contient 1,5 % de matières grasses et le lait écrémé moins de 1 % de matières grasses, alors que le lait entier contient environ 3,5 % de matières grasses.
Le traitement des aliments pauvres en graisses n'a pas seulement des conséquences en termes d'apport énergétique, mais implique également la réduction du cholestérol et la perte de vitamines telles que la vitamine d, la vitamine e ou la vitamine a. Il ne faut pas croire qu'il s'agit d'un problème de santé publique. Il ne faut pas s'en inquiéter, car il est courant, au niveau international, d'enrichir les produits écrémés avec ces vitamines.
En dehors de ce qui précède, il n'y a pas de différence en ce qui concerne les autres nutriments. La teneur en calcium ou en protéines est pratiquement la même que dans les produits originaux. En résumé, les produits laitiers écrémés ont une valeur calorique très faible et contiennent en même temps une plus grande concentration de nutriments, ce qui rend leur consommation conseillée pour ceux qui souhaitent perdre du poids ou qui, en raison d'une condition médicale, etc.
Qualité nutritionnelle dans la préparation du régime:
- Énergie: une façon de vérifier si nous consommons la bonne quantité de calories est de surveiller le poids corporel. Si sur un mois, par exemple, notre poids reste stable, cela signifie que nous consommons exactement l'énergie dont nous avons besoin. En revanche, une augmentation du poids est un symptôme de surconsommation.
- Densité nutritionnelle ou quantité de nutriments pour 1000 kcal de l'alimentation: Il existe une corrélation entre la dose et la qualité de l'alimentation, plus elle est élevée, mieux c'est. Il convient de noter que la teneur élevée en matières grasses et en glucides simples de nombreux régimes peut diluer leur densité nutritionnelle.
Comment mesurer l'énergie contenue dans les aliments ?
La mesure utilisée dans ce cas est celle des kilocalories. L'énergie est obtenue à partir des nutriments par la consommation de produits et les réactions qui se produisent dans notre corps.
Il n'y a pas de corrélation entre le poids d'un organe et la quantité d'énergie nécessaire à son fonctionnement, mais la répartition de l'énergie est établie en fonction du fonctionnement ou non de l'organe ou du système, c'est-à-dire s'il est actif ou non.
Les glucides fournissent 4 kcal par gramme, c'est-à-dire que 1 gramme de glucides fournit 4 kcal. Les protéines apportent 4 kcal/g et les lipides 9 kcal/g.
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